– Om litt er kaffen klar

På kjølige formiddagstimer midt i mars er det ikke lyden av moderne maskiner, men knitringen fra bjørkeved og den jevne duren fra en 150 år gammel brenner som fyller rommet i Handelshuset Patrick Volckmar innerst i Vågen i Kristiansund. Her, i regi av Nordmørsmusea, foregår det noe som knapt finnes andre steder i landet: vedfyrt kaffebrenning.

Denne uka ble årets første brenning gjennomført. Det varmet godt i lokalet, både fysisk og i overført betydning. Maskinen som ble brukt, ble produsert på 1870-tallet og er i dag den eneste vedfyrte kaffebrenneren i drift i Norge.

– I dag er det første gang i år vi brenner kaffe, og vi skal blant annet produsere ferdig kaffe til museumskonferansen neste uke, sier Virginia Bertani, som har hovedansvaret for driften av kaffebrenneriet.

Maskinen fra 1800-tallet ble funnet hos TP Engros

Kaffebrenneriet holder til i første etasje av det historiske handelshuset. Brenneren ble tidligere brukt hos TP Engros, og var i drift frem til 1970-tallet. Etter dette ble den satt bort, men på 1980-tallet fikk den nytt liv hos museet. Da hadde maskinen allerede fått en slags mytisk status blant kaffeinteresserte på Nordmøre.

– Den har stått her i huset siden da, og ble gjort i stand slik at den kunne tas i bruk igjen, sier Bertani. – Det er en robust konstruksjon, legger hun til, mens hun legger hånden på den mørke metallkroppen, som allerede begynner å bli varm etter fyring.

Bjørkeved gir best varme

Fyringsarbeidet er manuell og krever kontinuerlig oppfølging. Brenselet består utelukkende av bjørkeved, som legges inn i kammeret under selve trommelen der bønnene ristes.

– Vi bruker bjørkeved fordi den gir jevn og høy varme, samtidig som den soter mindre enn for eksempel gran, forklarer Bertani. – Den egner seg rett og slett godt til denne typen brenning.

Oppvarmingen av brenneren tar tid. Temperaturen må nå rundt 200 grader før kaffebønnene kan helles i. Trommelen rommer cirka fem kilo råkaffe om gangen, og når bønnene fylles inn, faller temperaturen.

– Vi brenner kaffen på 160 grader, sier hun. – Når temperaturen er på 200, heller vi inn bønnene, og da synker det gjerne 40 grader. Vi må da justere med mer ved og justering av trekken for å holde temperaturen stabil i det ideelle området.

Brenningen tar mellom 15 og 20 minutter, avhengig av type bønner og ønsket resultat. Det hele overvåkes kontinuerlig – det finnes ingen digital måler som regulerer prosessen, bare et analogt termometer, erfaring og sansene til kaffebrenneren.

Espressobønner en utfordring

Ifølge Bertani har de eksperimentert med å brenne espressobønner, men det gir ikke alltid gode resultater i denne typen brenner.

– Espresso brennes på 220 grader, og bønnene må også brennes lengre, sier hun. – Det blir en mer intens smak, men med denne typen vedfyrt brenner er det vanskelig å kontrollere de høyere temperaturene like presist. – Vi har prøvd, men smaken har ikke blitt så god som vi ønsker, så vi holder oss til å brenne på lavere temperaturer.

Kunnskap som ikke kan leses i en bok

Virginia Bertani kom inn i arbeidet med kaffebrenning gjennom opplæring fra Erling Sæther, som i en årrekke hadde hatt ansvar for brenneren.

– Det er dette vi kaller handlingsbåren kunnskap, sier hun. – Den kan ikke fullt ut dokumenteres i manualer. Selv om vi skriver ned alle stegene, må det erfares i praksis. Hvordan trekker vi luft? Når høres det riktig ut? Når ser bønnene rett ut? Det lærer du ikke før du har stått her og gjort det mange ganger.

Hun peker på sotlaget som danner seg over tid på innsiden av lokket. Selv det må vurderes med erfaring.

– For mye sot og du får bismak. For lite sot og du mister karakter. Vi må balansere vedlikehold og autentisitet. – Det er et gammelt system, men det fungerer, og det krever håndlag.

Et levende museum i drift

Selve brenneriet er åpent for publikum under arrangementer og ved enkelte omvisninger. Da kan besøkende både se, lukte og høre hvordan kaffebrenning foregikk for over 100 år siden. Det som produseres, selges i museumssammenheng eller brukes som representasjonsgave. Etikettene på kaffeposene viser til både museet og kaffebrenneriets historie.

– Vi prøver å vise hvordan det ble gjort før, ikke bare snakke om det, sier Bertani. – Det gir noe annet enn en utstilling bak glass.

Maskinen har ingen produsentlogo synlig, men konstruksjonen antyder at den trolig er tysk eller sveitsisk. Ingen eksakte kilder har så langt slått fast opprinnelsen, men liknende brennere ble brukt i Europa på slutten av 1800-tallet. I Norge finnes det få bevarte eksemplarer – og ingen i bruk.

– Det å holde denne i gang er også et slags ansvar, sier Bertani. – Hvis vi slutter å bruke den, mister vi også kunnskapen som følger med.

Fra råkaffe til ferdig produkt

Kaffen som brennes, kommer som råkaffe i sekker. Bønnene varierer fra gang til gang – museet kjøper ofte inn bønner fra mindre produsenter med god sporbarhet. Det gir variasjon i både smak og lukt i lokalet når brenningen pågår.

– Noen bønner lukter nøtteaktig, andre mer fruktig. Det merker vi godt under brenning, sier hun. – Lyd og lukt er like viktige som termometeret.

Når bønnene er ferdig brent, tømmes de ut på et brett der de luftkjøles. Etter avkjøling sorteres de og pakkes for hånd. Alt gjøres i samme rom, på en liten arbeidsbenk ved siden av ovnen.

Et arbeidende kulturminne

Kaffebrenneriet i Kristiansund er ikke bare en kuriositet, men et arbeidende kulturminne. Maskinen fra 1870 er fortsatt i bruk, og blir holdt i gang av kunnskapen til dem som har lært seg faget gjennom praksis.

– Så lenge vi har mulighet, skal vi fortsette med dette, sier Bertani. – Det er en del av historien, og det gir også en forståelse for hvor mye arbeid som lå bak noe så dagligdags som en kopp kaffe.

Her kan du se video av kaffebrenningen